אגוזים ותמרים: הלחם האהוב בבריטניה ובאוסטרליה

ליום הזה אנחנו מחכים לאורך כל השנה - יום הלחם אגוזים ותמרים הבינלאומי. זו סיבה נהדרת להיכנס למטבח ולאפות לחם ביתי וטעים במיוחד, שהוא גם מזין וגם בריא. הנה שלושה מתכונים פשוטים ומהירים שיגרמו לכם להרגיש מומחים באפייה.

לחם תמרים ואגוזים קלאסי

רכיבים:

5 כוסות קמח רגיל

2 כוסות קמח מלא

1 כף שמרים

1/2 כוס שמן

1/2 כף מלח 

2 כפות סוכר חום דמררה 

10 תמרים מג'הול חתוכים 

1/2 כוס אגוזים חתוכים גס

1/2 כוס סילאן

הוראות הכנה:

לשים בקערה שמרים כוס מים וסוכר לתת לנוח רבע שעה. להוסיף את יתרת הקמח מלח סילאן ועוד חצי כוס מים ולערבב להוסיף אגוזים תמרים ובסוף את השמן. צריך לקבל בצק נעים לכסות ולהתפיח בערך שעה. אפשר להכניס לילה למקרר. להוציא אחרי שעה ללוש ושוב התפחה. לחלק לארבעה כדורים לתת לנוח לרדד ולגלגל כמו רולדה לקמח היטב. לחם תנור 180 מעלות ולאפות. אחרי רבע שעה להבריש עם מעט מים עם מעט סוכר ומלח לא למחוק את הקמח לחזור על הפעולה שלוש פעמים עד סוף האפיה. זמן אפיה 35 דקות.

לחם חגיגי עם תמרים, אגוזים ותפוחים בדבש

רכיבים:

450 גרם קמח לחם (3 כוסות + 3 כפות)

300 גרם קמח כוסמין מלא (2 כוסות + 2 כפות)

50 גרם קמח שיפון (5 כפות)

5 גרם שמרים יבשים (1/2 כף)

1 תפוח ירוק (גרני סמית') - קלוף וחתוך לקוביות בינוניות

2 כפות דבש (גדושות)

100 גרם אגוזי מלך או פקאן - קצוצים גס ומושרים כשעתיים בכוס מים פושרים (240 מ"ל)

8 תמרים - מגולענים, קצוצים גס ומושרים כשעתיים בכוס וחצי מים פושרים (360 מ"ל)

1 כף מלח (גדושה)

הוראות הכנה:

תחילה מסננים את האגוזים והתמרים ושומרים את נוזלי ההשריה של שניהם יחד בקערה רחבה שתכיל גם את הקמחים. מעבירים את האגוזים לתבנית אפייה, מסדרים בשכבה אחידה ומייבשים בתנור על 120 מעלות, למשך כ- 40 דקות עד שעה (עד שיבשים ומעט קלויים). מערבבים יחד את הקמחים והשמרים ומוסיפים אותם למים. מערבבים ידנית או עם וו לישה במיקסר לקבלת עיסה ראשונית. אין צורך ללוש בשלב זה, אבל מוודאים שהקמחים ספחו את כל המים ואין נקודות יבשות. מכסים את הקערה בשקית ומניחים לעיסה לנוח כ-20 דקות.

בינתיים שמים את קוביות התפוח יחד עם הדבש במחבת רחבה וכבדה ומבשלים על חום בינוני למשך כ- 10 דקות, עד שהתפוח מתקרמל יפה. מצננים לטמפ' החדר. חוזרים לבצק (אחרי 20 דקות מנוחה) וממשיכים בלישה למשך כ- 5 דקות עד שהבצק מתחיל להיאסף ולהימתח. מוסיפים את המלח ולשים כ-3 דקות נוספות. מוסיפים בהדרגה את קוביות התפוח, התמרים והאגוזים, תוך ערבוב איטי של הבצק, עד שהם נטמעים לגמרי (כ-2 דקות). על הבצק להיות חלק ולהימתח יפה מבלי להיקרע בקלות.

משמנים קערה רחבה במעט שמן זית ומניחים את הבצק בקערה. מקפלים בעדינות את הבצק בצורת מעטפה, כך שייאסף יפה ויתייצב ומכסים שוב בשקית. מקפלים בצורה זו את הבצק עוד כשלוש פעמים, כל 30 דקות או כשרואים שהבצק משתטח. חשוב לא להילחם בבצק ולקפל כשניתן והבצק "מאפשר" זאת ואינו אלסטי מדי. לאחר הקיפול האחרון מניחים את הבצק מכוסה למנוחה של שעה עד שהוא מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומכדררים כל חלק לכדור בצק מהודק (ניתן עם מעט קמח). משמנים היטב 2 תבניות אינגליש קייק, מפזרים בתחתית את הסולת (מונע הדבקות של הבצק ומוסיף מרקם פציח) ומניחים בעדינות את הבצקים בתבניות. מכסים שוב בשקית ומתפיחים כשעתיים עד שהם מכפילים את נפחם.

בינתיים, מחממים תנור ל- 230 מעלות (חום עליון ותחתון סטטי, לא טורבו) עם רשת תנור במרכז ותבנית ריקה בתחתית. בעזרת סכין קטנה וחדה (ניתן עם סכין יפנית נקייה) חורצים 2-3 חריצים עמוקים לרוחב פני הבצק ומניחים את הכיכרות על הרשת במרכז התנור. יוצקים מיד כוס וחצי מים לתבנית הריקה בתחתית התנור ומיד סוגרים את דלת התנור (ליצירת אדים). אופים כך 15 דקות. מוציאים את התבנית התחתונה, מנימיכים את חום התנור ל-210 מעלות ואופים כ- 25 דקות נוספות עד השחמה יפה של הכיכרות (אם הכיכרות משחימות מהר מדי, ניתן להניח מעל נייר כסף). הופכים בזהירות את התבניות כדי לחלץ את את הלחמים ומצננים אותם על גבי רשת צינון לפחות כשעה לפני הפריסה.

לחם כפרי עם אגוזים

רכיבים:

5 כוסות (700 גרם) קמח כפרי 

2 כוסות + 2 כפות (300 גרם) קמח חיטה לבן מובחר

40 גרם שמרים טריים 

3 כוסות (300 גרם) אגוזי מלך 

31/3 כוסות (800 מ”ל) מים מינרליים

½1 כפות מלח ים אטלנטי 

הוראות הכנה:

מערבבים שני סוגי קמח בקערת מיקסר ומפוררים לתוכם שמרים. מוסיפים אגוזים ומים ולשים בעזרת וו לישה כ-5 דקות עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים מלח ולשים עוד 5 דקות עד שמתקבל בצק אחיד ולא יבש מדי. מעבירים את הבצק לקערה משומנת בשמן זית ומכסים בניילון (לא נצמד). מתפיחים כשעה בטמפ’ החדר. מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים אותו ל-2 כדורים מהודקים. מניחים את הכדורים בתבנית מרודפת בנייר אפייה ומכסים בנייר אפייה מקומח. מכסים את התבנית במגבת ומתפיחים שוב כ-3/4 שעה.

מחממים תנור ל-230 מעלות. בוזקים על כיכרות הלחם מעט קמח כפרי וחורצים בכל כיכר כמה חריצים עמוקים בעזרת סכין חד ובתנועה בטוחה. מכניסים את התבנית לתנור החם ומניחים בתחתית התנור תבנית עם כמה קוביות קרח ליצירת לחות. אופים כ-30 דקות, מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות וממשיכים באפייה עוד 25 דקות או עד שהלחם מקבל קרום יפה. מצננים על רשת ואוכלים עם כמויות נדיבות של חמאה.